Fransa dediğimizde aklımıza gelen ilk simgelerden biri olan Fransız bageti artık UNESCO somut olmayan kültür mirası listesinde! Peki çıtır çıtır, sade ve bir o kadar da lezzetli Fransız bagetlerinin nereden geldiğini hiç merak ettiniz mi?
Buğdayın Fransa Topraklarına Gelişi
Söz konusu ekmekse kuşkusuz ilk madde buğday olacaktır. Buğday kullanımı ilk olarak M.Ö. 12.000 yıllarında Mezopotamya topraklarında başlamıştır. Basit değirmenler sayesinde buğday öğütülüp un elde ediliyor ve böylelikle hem lapa hem de galeta üretilebiliyordu. Benzer şekilde, Sümerliler de birçok farklı çeşitte ekmek üretmişlerdir.
Öte yandan araştırmalar buğday kullanımının Avrupa topraklarına Büyük İskender’in seferleri sayesinde geçtiğini gösteriyor. Bu tahıl göçü sayesinde Yunanlar ekmekle tanışmıştır. Yunanlar hamuru sadece su ile hazırlayıp pişirmekle kalmayıp, soda ve üzüm suyuyla fermente etmeye başlamışlardır. Ayrıca M.Ö 200 yıllarında ekmek üretmek için bira mayası kullandıkları da bilinmektedir.
Yunan medeniyetinin akabinde ekmek üretimi Romalılara miras kalmıştır. Romalılar suyun gücünden yararlanarak değirmen sistemlerini geliştirmişlerdir. Fransa topraklarında ise ilk su değirmenleri ancak 400 yıllarında görülmeye başlayacaktır. Böylece değirmenler sayesinde büyük oranlarda un üretimi yapılmaya başlanmıştır. Bu noktada ise, un üretimi ve satışı yasalar güvencesinde kontrole ihtiyaç duymuştur.
Sonuç olarak, 630 yıllına doğru, ekmek ve fırıncılık ile ilgili ilk yazılı düzenlemeyi Frank Karalı Dagobert çıkartmıştır. Fermanla beraber, fırıncılara kraliyet mahkemelerinde, kasabalarda ve manastırlarda yer tutmalarına izin vermiştir. Üstelik, 240 libre buğday için de 80 ila 90 libre un teslim etmeleri gerekmektedir. Buna ek olarak, orta çağda fırıncılar bugünkü adıyla “fr.boulanger” değil “fr. tamisier” ya da “fr. talmenier” yani “tr. eleyici” adını almışlardır.
İddia: Fransız Bageti Napolyon Tarafından Bulundu!
Fransız bagetinin eşsiz şeklinin Napolyon’un fikri olduğuna dair teoriler vardır. Özellikle askerlere çıkması gereken ekmeğin üretimi Napolyon’un zihnini meşgul eden konulardan birisiydi. Savaşlar sırasında, askeri alanlarda günübirlik kullanıma uygun tuğla fırınlar yapılıyordu. Ve bu fırınlarda yuvarlak biçimli standart ekmekleri pişirmek epey zaman alıyordu. Daha az hacme sahip baston şeklinde uzatılmış baget ekmekler ise hızlı pişirime olanak sağlıyordu. Bu sebeple bazı tarihçiler savaş sırasında bu yeni şekildeki ekmeklerin hayli kolaylık getirmiş olabileceğini düşünmektedirler.
Fransız Bageti Aslında Viyanalıların Mı?
Yaygın teoriler arasında August Zang adında Viyanalı bir silah üreticisinin baget ekmeği tasarladığı da yer alır. Paris’te bir ekmek fırını açan Zang ilk zamanlar geleneksel oval formda Viyana ekmeği üretiyordu. Ancak bu ekmekleri dağıtmak hiç de kolay değildi. Bundan dolayı ekmekleri daha uzun bir şekilde pişirmeye başladı. Yassı biçimde pişen ekmekler dağıtımı çok daha kolaylaştırıyordu ve böylece baget ekmekler Fransa’da yayılmaya başladı.
Baget Ekmek Çatışmaları Önlemek İçin Bir Çözüm Mü?
Paris’in metro hatlarıyla donatılmaya başlaması 1896 yılına dayanır. En meşhur teorilerden birisi de Paris uluslararası sergisi için başlayan bu metro inşaatı ile ilgilidir. Bu büyük çaplı proje için Fransa’nın dört bir yanından işçiler gelir. Ancak, şantiyede kısa sürede çatışmalar patlak verir. İşçilerin bıçak taşımasını engellemek için mühendislerden birisi ilginç bir fikir öne sürer. Zira o zamanlar, işçiler geleneksel yuvarlak formlu ekmeği kesmek için yanlarında hep bir bıçak taşıyordur. Öne sürülen fikir uzun formuyla baget ekmektir. Böylece işçiler ekmeği kesmek için bıçak kullanmaya ihtiyaç duymayacak ve yanlarında bıçak taşımalarını gerektirecek bir sebepleri olmayacaktır.
1919 Fırıncılara Çalışma Saati Sınırlaması
1919 yılında alınan bazı önlemler ve yasaklamalar fırıncıların çalışma saatlerine sınır getirdi. Fırıncılar artık saat sabah dörtten önce fırınlarını açamıyorlardı. Hamuru hazırlamak ve pişirmek için daha fazla zamana ihtiyaç duyan fırıncılar çözümü ekmeğin şeklini değiştirmekte buldular. Böylece yarım saatten daha kısa sürede pişen flüt dedikleri ekmekleri Parislilerle buluşturdular. Nihayet 20. yüzyılın başlarında ilginç şekliyle baget ekmekler Paris sokaklarında yaygınlaşmaya başlamıştır.
Fransız Bagetinin Yasalar Altında Kontrolü
1993 yılında Edouard Balladur bir ekmek yasasını yürürlüğe geçirdi. Böylece Fransız bageti yasalarca tanımlanmış standartlara kavuştu. Artık, geleneksel Fransız bagetine yalnızca buğday unu, su ve tuz içerme zorunluluğu geldi. Ancak baget maya yardımıyla fermente edilebilmektedir. Başka katkı maddesi ve kimyasalların kullanımı yasaya aykırıdır. Bu ürünlerin maksimum kullanım oranları ise şu şekildedir: Bakla unu (%2), soya unu (%5), buğday maltı unu (%3)
2022 Yılının En Yetenekli Baget Ustaları
Her yıl Fransa’da en iyi geleneksel baget yarışması düzenlenmektedir. Büyük bir para ödülünün yanı sıra yarışmayı çekici kılan bir diğer önemli detay yarışmanın kazananın Élysée Sarayı’nın bir yıllık baget ekmeğini yapmaya hak kazanıyor olmasıdır. Böylece, geleneksel Fransız bageti kültürel miras olarak korunmuş olmaktadır. 2022 yılındaki son yarışmayı ise Damien Dedun adında 34 yaşında genç bir fırıncı kazandı.
Tescilli baget ekmeği tatmak isteyenler için Paris’te yer alan ve 2022 yılında onur ödülüne layık görülen fırıncıları listeledik:
- « Boulangerie-Pâtisserie Frédéric Comyn » 88, rue Cambronne (15e)
- « Aux Délices de Glacière » – 90, boulevard Auguste Blanqui (13e)
- « La Parisienne Saint-Domnique » – 85, rue Saint-Dominique (7e)
- « Maison Lohezic » – 143, rue de Courcelles (17e)
- « Boulangerie Tembely » – 33, rue Myrha (18e)
- « Boulangerie L’Abeille » – 235, rue de Bercy (12e)
- « Boulangerie Guyot » – 28, rue Monge (5e)
- « Magali Charonne » – 135, rue de Charonne (11e)
- « Les Frères Blavette » – 69, rue Daguerre (14e)
- « La Boulange » – 69, boulevard Barbès (18e)
Sonuç olarak Fransız bageti, arkasında yatan ilginç teorileriyle Fransız kültürünün önemli bir parçasıdır. Bu geleneği sürdürmek için yarışmalar düzenleniyor ve ünlü fırıncı ve ekmek ustaları yetişmeye devam ediyor. En nihayetinde, baget ekmek UNESCO güvencesi altında varlığını sürdürüyor.
Baget öyle kuru kuru gitmez diyorsanız, Fransız peynirleri ile ilgili yazımıza göz atmayı unutmayın. Bonne dégustation !
Kaynakça
- https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000727617/
- https://www.boursedirect.fr/fr/actualites/categorie/vie-quotidienne-et-loisirs/la-baguette-francaise-toute-une-histoire-afp-bebf1a1e5da31591fed84fa347e5156b1a424ebc
- https://espace-pain.info/histoire-du-pain/
- https://www.entreprisesboulangerie.org/boulangerie-histoire/
- https://journals.openedition.org/artefact/2759
- https://www.paris.fr/pages/la-meilleure-baguette-de-paris-2022-se-deguste-dans-le-15e-arrondissement-21125
