Restoran, restaurante, ristorante… Hepsi, Fransızca restaurant‘dan geliyor. Gelin birlikte Fransa’da ortaya çıkan restoran konseptinin tarihine bakalım.
Nasıl başladı?
1765 yılında Mathurin Roze de Chantoiseau, Paris’in Louvre bölgesinde ilk modern restoranı açtı. Kendisi tahmin edilenin aksine şef veya gastronom dahi değil, bir ekonomistti. Sunduğu hizmet ise adeta devrim niteliğindeydi. İnsanları tek tek masalara ayırıyor ve onlara menüden yemek seçme imkânı sunuyordu.
O zamana kadar dışarıda yemek yemek, yalnızca gezginlere has bir etkinlikti. Her ne kadar insanlar tavernalarda veya hanlarda ortak masalarda yemek yiyor olsalar da mutfak kültürü, genellikle hayatta kalmak için yenen ve hiçbir şekilde damak tadına hitap etmeyen tek bir yemekten oluşuyordu. Ayırca dışarıda yemek yemek, o zamana dek yalnızca zorunluluktan yapılan bir eylemdi. Ancak Roze dışarıda yemek yemenin bu anlamını da kökten değiştirdi. Artık evinde kendi mutfağı ve yemek odası bulunan insanlar da dışarıda yer oldu. Çünkü dışarıda yemek, “iyi vakit geçirmek ve eğlenmek” olarak yeniden anlam kazandı.
O dönemde Fransa’ya seyahat eden Britanyalılar ve Avrupalılar hatıratlarına “Paris çok hoş bir şehir ancak sokakları karanlık ve yemekleri berbat” notu düşmüşlerdir.
Rebecca L. Spang, tarihçi
Paris’te mükemmel yemekler olduğu elbette herkesçe biliniyordu ama bunlar ancak Versailles kraliyet sarayında ya da bazı aristokratların büyük otellerinde yeniyordu. Bu tür yerlerin davetlisi değilseniz, geri kalan yemekler gerçekten tavsiye edilecek gibi değildi.
“İyi yemek” kavramı, Orta Çağ’dan bu yana soyluların bir meşguliyetiydi. O dönemdeki Fransız halkının ise çoğu köylüydü ve tek öncelikleri karınlarını doyurabilmekti. Restoranın icadı ise yeni bir fikri ortaya çıkardı: Eşsiz bir yemeğin tadını çıkarmak için para ödemek!
Tıpkı Siyaset Gibi, Tabaklarda Da Eşitlik!
Özünde eşitlikçi olan “Roze” lakaplı bu adam, ilk restoranı açar. Ancak kendisi ne bir aşçı ne de bir gurmedir. Bu durumu, kraliyet rejiminin ayrıcalıklarını ortadan kaldırmak için bir fırsat olarak gören bir ekonomisttir.
Eski rejimde (kraliyet dönemi); herhangi bir şahsın, şefin ya da meyhanecinin, tek tek masaların bulunduğu kapalı bir mekânda diğer insanları beslemesi yasaktı. Ancak Roze, bu yasağa meydan okuyarak “tabakta eşitlik” fikrini ortaya çıkardı.
Roze, sadece konsepti icat etmekle kalmadı, aynı zamanda “restoran” terimini de ortaya çıkardı. Dükkanının camına İncil’den Latince bir cümle kazıdı: “Karnında sancı olanlar bana gelin, sizi iyileştireyim“.
İlk zamanlar “restoran”, yemek yenilen mekândan ziyade bizzat yemeğin kendisine atıfta bulunuyordu. Zira restoran kelimesi, Fransızca “kendini yenilemek” anlamına gelen “se restaurer” fiilinden gelir. İnsanı yenileyen şey de mekân değil, yemeğin kendisidir. Ancak zamanla restoran, mekânı kapsayan bugünkü gerçek anlamına kavuştu.
İlk restoran işletmecileri, akşamları doyurucu bir yemek yiyemeyecek kadar zayıf olan insanlar için “dinçleştirici yemekler” adını verdikleri yemeklerde uzmanlaşmışlardı. Yani, şaşırtıcı bir şekilde restoran, “yemek yiyemediğinizde gidilecek bir yer”di. Bu nedenle ilk lokantalarda haşlanmış yumurta, bir tür pirinç keki, sossuz makarna ve bol tereyağı gibi sindirimi kolay kabul edilen yemekler sıklıkla servis edilmiştir.
Bu yemeklerle ilgili ilginç olan asıl şey ise, açık renkli olmalarıdır. Bu durum da “açık renkli olanın daha yüksek bir sınıfa ait olacağı” ve “kara ekmek ya da kırmızı et kadar ağır olmayacağı” fikriyle uyumludur. Ne de olsa görünüş de malzemeler kadar önemlidir.
Daha sonra Roze, şefinin de yardımıyla tüm Paris’te kendinden söz ettirecek “temiz” ve “onarıcı” bir yemek geliştirdi: “tavuk soslu kümes hayvanları”. Yemek büyük bir başarı elde etti. Fransız Devrimi’yle birlikte ise soyluların aşçıları tamamen işsiz kaldı, kimileri bu yeni işletmelere katıldı. Dolayısıyla konsept, patladı gitti.
Durmak bilmeyen artış
Restoran konsepti yıllar geçtikte Fransa’nın başkentinde çoğaldı. Bastille Baskını’ndan önce bir avuç olan restoran sayısı, 1834 yılına gelindiğinde neredeyse 2.000 civarına ulaşmıştı.
2023 itibariyle Paris’te 5.247’si kafe, 17.395’i geleneksel restoran ve 11.140’ı hazır yemek sağlayan işletmeler olmak üzere toplamda 33.782 restoran hizmet veriyor.
Son olarak, Fransız mutfağının eşsiz yemeklerinden söz ettiğimiz yazımıza göz atmayı unutmayın!
Kaynakça
https://www.cci-paris-idf.fr/sites/default/files/2023-02/enjeux-241.pdf
